開心笑的部落格

維生素A又稱抗干眼醇，屬於脂溶性維生素。 維生素A的功能是維持眼睛在黑暗情況下的視力。 缺乏維生素A時則患夜盲症。 維生素A能促進兒童的正常生長發育，缺乏它時可引起生殖功能衰退，骨骼成長不良及生長發育受阻。 維生素A還能維持上皮組織的健康，增加對傳染病的抵抗力。 長期缺乏維生素A，會引起皮膚、粘膜的上皮細胞萎縮、角質化或壞死。 
維生素A只存在於動物的組織中，在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟中含維生素A較多。 
植物體中雖然不含維生素A，但它所含的β-胡蘿蔔素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下，能轉變成維生素A。 所以多吃一些含β-胡蘿蔔素的胡蘿蔔、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等紅、黃、綠色蔬菜和水果，也能保證足夠用的維生素A。 因為維生素A和胡蘿蔔素都不溶於水，而溶於脂肪，所以將含維生素A和β-胡蘿蔔素的食物同脂肪一起攝入，能促進它們的吸收。 （潘鴻章提供）

維生素B1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。 屬於水溶性維生素，在酸性溶液中穩定，但在中性及鹼性溶液中則容易分解。

維生素Bl的主要功能是調節體內醣類的代謝。 如果缺乏它，則依靠醣類代謝產生的能量來維持功能的神經系統首先受到影響，產生多發性神經炎、腳氣病、下肢癱瘓、浮腫和心臟擴大等症狀。 此外，維生素Bl還能促進胃腸蠕動，增強消化功能，促進人體發育。

維生素Bl的食物來源主要有兩方面。 一是在穀類的谷皮和谷胚中、豆類、硬果和乾酵母中含量豐富。 因此，糙米和帶麩皮的麵粉比精白米麵中含量高。 二是在動物的內臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃中含量豐富。 下表是一些常見食物中維生素B1的含量。

常見食物中維生素B1的含量（單位：mg／l 00 g）

由於維生素Bl在中性或鹼性溶液中易分解，當pH大於7時受熱，就會使絕大部分甚至全部分解。 因此，高溫炸製、烘烤或熏制的食品中的維生素B1會損失很多。 據測定，麵包中B1損失20%～30％。 採用鹼性膨鬆劑烘烤的餅乾、糕點中，維生素B1幾乎全部破壞。