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這是由於受傷水果的表皮以及內部充當“保護牆”的薄膜破裂，使氧氣進入水果內部造成的。 氧氣會與水果中的一些化合物發生反應（通常是嵌入到這些化合物中），把這些化合物氧化。 而有很多化合物在被氧化後呈現棕黑色，這樣水果的受傷部位也就變黑了。 防止水果變黑可以使用檸檬酸。 因為檸檬酸非常容易被氧化，因此可以用它來清除氧氣，防止水果變黑。 這就是為什麼如果把蘋果片放在檸檬汁中浸一下後，蘋果片能夠在很長時間內不變黑的原因。
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