鮮蛋的成分中有蛋白質，有脂肪。 這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。 當鮮蛋用鹽醃製後，由於鹽分侵入蛋內，鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起，所以鹹蛋煮熟時，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，因而能見到出油。
在鮮蛋直接煮熟時，蛋中的蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。 肥豬的瘦肉為什麼好吃？ 在經驗的烹調師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調，口味極好
- Mar 13 Tue 2018 17:37
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鹹蛋的蛋黃為什麼會出油
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